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Die Kunst der Bio-Backwarenherstellung
Arbeitsschwerpunkt ist die Beratung von Bäckereibetrieben, die Teile der Produktion auf die Verarbeitung ökologischer Rohstoffe umstellen möchten.
Das umfasst im einzelnen
- Vermittlung von Informationen über das gesetzlich vorgeschriebene Kontrollverfahren und die Verarbeitungsrichtlinien der Anbauverbände des ökologischen Landbaus
- Produktionstechnische Beratung, Kontaktherstellung zu Rohwarenlieferanten, Rezepterstellung und Probeverarbeitungen in den Betrieben
- Marketingberatung
- Personalschulung
Darüber hinaus werden ökologisch arbeitende Betriebe bei Fragen der Herstellung und Vermarktung beraten und Fortbildungsseminare angeboten. Übergeordnete Ziele sind:
- Schaffung größtmöglicher Absatzsicherheit für regionale Erzeugerbetriebe
- Erleichterung des Einstiegs in den Bio-Markt durch fachliche Begleitung
- Schaffung von Transparenz und Sicherheit für die Kunden durch Vermittlung regionaler Getreideerzeugnisse
Aus der laufenden Arbeit:
Fachpraxisbuch Ökologische Backwaren
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Als Ergebnis eines Entwicklungsprojektes zur „Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren" erschien im Herbst 2005 ein Fachpraxisbuch für handwerkliche Hersteller von ökologischen Backwaren. Das Buch enthält Ergebnisse, Tipps und Anwendungsrezepturen für Weizenkleingebäck, Weizenvollkornkleingebäck, Dinkelkleingebäck, Weizenbaguette, Dinkelvollkornbrot, Weizenmischbrot, Roggenmisch-Vollkornbrot und Feinbackwaren.
Weitere Themen sind:
- Das Mehl "aufs Korn" genommen: Rohstoff Mehl - Qualitätsmerkmale und Beurteilungskriterien;
- Zutaten, Zusatzstoffe und Herstellungsverfahren bei der Produktion ökologischer Backwaren;
- Qualitätsprüfung im Betrieb;
- Gärverzögerung, Gärunterbrechung und Unterbruchbackmethode;
- energetische, wirtschaftliche und ökologische Bedeutung der Kältetechnik im Bäckerhandwerk.
- Backprotokolle
Unterstützt wurde das Vorhaben durch die CMA, die Projektleitung lag in den Händen des KON und die praktische Durchführung der Entwicklung bei der Agrano GmbH & Co KG. „Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren" ist erhältlich beim KÖN, auf Veranstaltungen, bei denen die Ergebnisse präsentiert werden und im Buchhandel (ISBN 3-89947-235-7). |  zurück
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Tägliche Nachrichten und |
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Rund 1.300 Bio-Bäcker
Es gibt rund 1.300 Bäckereien mit Bio-Zertifikat in Deutschland, das sind rund neun Prozent der Bäckerei-Betriebe. Während die Zahl der konventionellen Betriebe seit Jahren abnimmt (1994 waren es noch 25.000 Betriebe, 2005 unter 15.000) steigt die der Bio-Bäcker weiter leicht an.
Weizen liegt vorn
Bio-Bäcker verarbeiten im Bundesdurchschnitt zu 47 Prozent Weizen, 29 Prozent Roggen und 24 Prozent Dinkel, wobei Roggen zugunsten feiner ausgemahlener Weizen- und Dinkelmehle seit Jahren abnimmt. Im konventionellen Bereich liegt der Roggen-Anteil unter zehn Prozent.
(Quelle: BioHandel X/05, geändert) |
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