Bei dem Einkauf von Obst ist besonders auf den Reifezustand und die Qualität zu achten. Frisches Obst zeichnet sich durch festes Fruchtfleisch verbunden mit einer saftigen Konsistenz aus. Obwohl alle Äpel im Herbst geerntet werden, ist es den Bio-Obstbauern gelungen, bis zum Juni durch moderne Lagertechnik einen leckeren, festen und saftigen Apfel mit einem Höchstmaß an gesunden Inhaltsstoffen anzubieten. Ein in Norddeutschland gewachsener Apfel zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Fruchtsäuren aus. Fruchtsäuren sind für den Geschmack einer Frucht verantwortlich.

Bei der Qualität sollte weniger auf Form, Farbe und Grösse geachtet werden, als mehr auf den Gehalt an Inhaltsstoffen. Die Inhaltsstoffe sind nur in vollreifen Früchten in optimalen Mengen vorhanden.

Bei unreifen Früchten ist der Stärkegehalt noch nicht richtig abgebaut. Säure und Gerbstoffgehalt überwiegen und ergeben den einseitigen "Grüngeschmack", weil Zucker und Aromastoffe fehlen.

Bei überreifen Früchten kommt es zu ungewollten Veränderungen. Die Konsistenz ändert sich, der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Farb- und Aromastoffen geht rasch zurück. Viele Obstarten, besonders die Südfrüchte, werden im unreifen Zustand geerntet und dann verschickt. Wenn die Nachreifung nicht optimal durchgeführt wird, erreichen diese Arten nicht ihr volles Aromaspektrum.

Schwerpunkte im KÖN: 

Versuchwesen im ökologischen Obstbau

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